О курсе
Программа курса «Корпусные пирожные» построена как последовательность модулей, охватывающих разные этапы работы с десертами. Первый модуль посвящён разбору инвентаря и рекомендациям по выбору ингредиентов. Второй модуль знакомит с идеологией корпусных пирожных, составом и правилами приготовления базовых заготовок, среди которых пластичный шоколад и нейтральная глазурь.
Далее следуют модули с уроками по конкретным вкусам. В каждом уроке рассматриваются компоненты начинки и корпуса: взбитые ганаши, гели, хрустящие слои, бисквиты финансье, пралине, карамели, компоте и другие элементы. Например, в модуле с манго разбираются взбитый ганаш с манго, манговый гель, шоколадный корпус и велюр; в модуле с кокосом — кокосовый ганаш, хрустящий слой и шоколадный ганаш на молочном шоколаде.
В программе представлены как классические фруктовые и ягодные сочетания (малина, голубика-черника, вишня, гранат, слива, лимон, маракуйя, ананас, банан, груша), так и более необычные: сыр дор блю, камамбер, томат, кукуруза. Отдельные уроки посвящены десертам по мотивам мороженого «Земляника-улун», печенья cookies и яблочного пирога-шарлотки. В ряде уроков упоминаются бонусы — технологические карты с ПП-рецептурой.
Завершающий модуль содержит гайд с рекомендациями по выбору инвентаря для упаковки, а также правилами упаковки и транспортировки десертов. Курс вышел в 2025 году, авторы — Александра Шинкаренко и Александра Денисова.
Что рассматривается в программе
- рассматривается работа с инвентарём и выбор ингредиентов для корпусных пирожных
- разбирается приготовление базовых заготовок: пластичного шоколада и нейтральной глазури
- изучается создание взбитых ганашей с различными вкусами
- разбирается приготовление гелей, компоте и хрустящих слоёв
- рассматривается выпечка бисквитов финансье и приготовление пралине
- изучается темперирование шоколада и работа с велюром и флокажем
- разбираются принципы упаковки и транспортировки десертов
Кому может быть полезен курс
- тем, кто интересуется кондитерским делом и приготовлением сложных десертов
- специалистам, которые хотят ознакомиться с подходами к корпусным пирожным
- тем, кто ищет варианты вкусовых сочетаний для десертов на шоколадной основе
- тем, кто хочет изучить вопросы упаковки и транспортировки десертов
Вопросы о программе
Какие модули входят в программу курса?
Программа состоит из 13 модулей. Первые два посвящены инвентарю, ингредиентам и базовым заготовкам. Далее следуют модули с уроками по конкретным вкусам, а завершающий модуль содержит гайд по упаковке и транспортировке десертов.
Какие вкусы корпусных пирожных рассматриваются в курсе?
В уроках представлены манго, кокос, голубика-черника, малина, фундук, фисташка, кофе, ананас, банан, лимон, маракуйя, вишня, гранат, слива, сыр дор блю, камамбер, мороженое «Земляника-улун», печенье cookies, яблочный пирог-шарлотка, томат, кукуруза и груша.
Что входит в бонусные материалы?
В некоторых уроках указаны бонусы — технологические карты с ПП-рецептурой. Также в конце программы есть бонусный урок по груше и гайд с рекомендациями по выбору инвентаря для упаковки, правилами упаковки и транспортировки десертов.
Кто авторы курса?
Авторы курса — Александра Шинкаренко и Александра Денисова. Курс выпущен в 2025 году.