О курсе
Курс посвящён технологии изготовления драже и состоит из двух основных частей. Теоретический блок охватывает общую информацию о драже и логике производства, виды оборудования (насадки и стационарные дражираторы), вспомогательное оборудование, центры для драже и вкусовую архитектуру, подготовку центров к дражированию, подготовку шоколада с учётом текучести и температур, глянцевание, дозировки и схему работы, а также хранение и упаковку. Отдельно представлен итоговый алгоритм в виде чек-листа и практическая диагностика ошибок со способами решения проблем.
Что рассматривается в программе
- рассматривается общая логика производства драже
- разбираются виды оборудования: насадки и стационарные дражираторы
- изучается подготовка центров к дражированию
- рассматривается подготовка шоколада, его текучесть и температурные режимы
- разбирается процесс глянцевания, дозировки и схема работы
- представлена диагностика ошибок и способы решения проблем
- рассматриваются вопросы хранения и упаковки драже
Кому может быть полезен курс
- начинающим кондитерам и шоколатье, интересующимся изготовлением драже
- практикующим шоколатье, которые уже работают с драже и хотят ознакомиться с обновлённой структурой материала
- тем, кто интересуется оборудованием и технологическими процессами производства драже
Вопросы о программе
Какие темы входят в теоретический блок курса?
В теоретическом блоке рассматриваются общая информация о драже и логике производства, виды оборудования (насадки и стационарные дражираторы), вспомогательное оборудование, центры для драже и вкусовая архитектура, подготовка центров к дражированию, подготовка шоколада (текучесть и температуры), глянцевание, дозировки и схема работы, хранение и упаковка, итоговый алгоритм в виде чек-листа, а также практическая диагностика ошибок и способы решения проблем.
Какие начинки для драже представлены в практическом блоке?
В практическом блоке с видеоуроками представлены начинки: черника, лимон и мак (мармелад); кешью и кунжут (хрустящий центр); фундук и шоколадное печенье (орех); вишня, тёмный шоколад и чили (вяленые ягоды); кешью, клубника и печенье (орех); смородиновый йогурт с мятой (карамель); макадамия с ванилью (орех); курт в шоколаде (крафтовый курт).
Для какого уровня подготовки предназначен курс?
Курс разработан для начинающего уровня, но, по описанию, уже работающие с драже шоколатье также найдут в нём полезный материал.
Что входит в дополнительные материалы курса?
Дополнительно к техкартам заявлены бонусные рецепты, необходимые контакты и артикулы, шаблон стикеров для банок драже в формате CDR (CorelDRAW) для создания собственной упаковки, а также личная обратная связь автора без ограничений по времени и объёму.